O VINHO QUE NÃO VAI PRO VINAGRE
Pois teve aquele grande almoço de Páscoa e sobrou vinho. Depois, foi um jantar para amigos no meio da semana... e sobrou mais vinho. Que fazer? Guardar para usar num assado, num peixe, num molho especial; para fazer vinagre ou jogar fora?

Por que sobra vinho? A maioria das garrafas contém 750 ml de vinho, o que dá para seis taças. Esses 750 ml aconteceram por um acaso? É o que uma pessoa deve beber por dia? Ou foi um cálculo aleatório de um produtor de vinho de há 200 anos?

A resposta é simples. Os 750 ml são a medida que os pulmões dos sopradores de garrafa conseguiam soprar. Quando as primeiras garrafas foram produzidas, elas saiam com mais ou menos 750 ml porque esse era o volume de ar que um soprador podia expirar num sopro só.

Se bebemos menos ou mais que os 750 ml, o resultado é que vai sobrar vinho e que ficamos com o dilema de como preservar adequadamente essa sobra. A maioria de nós simplesmente coloca a rolha de volta na garrafa. Se for vinho branco, colocamos na geladeira. Se for tinto, deixamos na prateleira.

Porém, depois de poucos dias, ambos – brancos e tintos – vão perder algumas das características de frutado e rapidamente deteriorar-se. A exposição ao ar faz com que o vinho branco fique progressivamente sem graça, inexpressivo. Já o tinto fica cada vez mais rascante. Em uma semana, ambos começam a avinagrar e só vão servir para isso mesmo: nas saladas.

Mas podemos utilizar vários métodos para esticar a vida dessas sobras de vinho e ainda preservar muitas das suas qualidades. O método mais corriqueiro é guardá-lo na geladeira. Só que tem um problema: a rolha vai ressecar já que, ao contrário dos climatizadores de vinho, o ambiente de nossas geladeiras é muito seco. Ressecando, ela diminui o seu volume, encolhe, e transforma-se numa via de mão dupla: permite a entrada de ar e a saída do líquido. A perda é dupla também: de líquido e de vinho, que oxida com o contato com o oxigênio.

Se tivermos uma bombinha, a Vac-U-Vin (à venda em qualquer boa loja de vinhos), podemos retirar todo o ar da garrafa e arrolharmos novamente o vinho. Essa bombinha costuma vir com uma série de rolhas de borracha, apropriadas para essa operação, já que nem sempre conseguimos recolocar a rolha original de modo seguro. Poderíamos simplesmente colocar o vinho no congelador ou, se sobrou meia garrafa, transferir o vinho para uma meia garrafa (375 ml). Ou fazer como os romanos: despejar um pouco de azeite de oliva sobre a superfície do vinho e criar uma barreira contra o ar.

Bob Campbell, crítico e Master of Wine, fez uma experiência caseira com seis garrafas de vinho (era um Montana 97 Marlborough Sauvignon Blanc – um branco seco, frutado, relativamente barato) de modo a demonstrar os efeitos da oxidação.
Aqui estão os resultados dessa pesquisa, com as recomendações do crítico:

Se você planeja beber as sobras num prazo de dois dias:
Basta rearrolhar a garrafa com as sobras de vinho e colocá-la simplesmente na geladeira. A baixa temperatura vai estender a vida do vinho, da mesma maneira que faz com as vidas de manteigas e alfaces, reduzindo o processo de oxidação.

O vinho vai se deteriorar muito pouco após dois dias no frio. O vinho tinto é mais resistente à oxidação do que o branco pois contem tanino, um antioxidante natural. Colocar o tinto na geladeira vai estender grandemente a sua vida - mais tempo que o branco. Para bebê-lo, deixe-o um tempo na temperatura ambiente. Ou se tiver muita pressa em bebê-lo, coloque a garrafa rapidamente no microondas, antes retirando a cápsula ou qualquer parte de metal ou chumbo da garrafa.

Se pensa em beber as sobras dentro de uma semana:
Use o Vac-U-Vin. Um kit dessa bombinha com duas tampas/rolhas de borracha custam mais ou menos 30 ou 40 reais. A bombinha retira o ar da garrafa, reduzindo a taxa de oxidação do vinho, que poderá ficar fresco por um período mais longo. Após uma semana, o Sauvignon Blanc de Bob, perdeu apenas um pouco do seu frescor. Estava pra lá de bebível.

O Vac-U-Vin é mais eficiente se usado imediatamente após cada vez que a rolha é aberta. Uma vez fechada, a garrafa deve voltar para a geladeira. Isso vale igualmente para brancos e tintos. Ou seja, esse é o método utilizado pelos restaurantes. Alguns utilizam um processo semelhante, com um equipamento que emprega um gás inerte (que ocupa o espaço do ar dentro da garrafa, conservando assim o vinho que resta).

Se pensa em guardar as sobras por mais de uma semana:
O método mais simples é usar o Vac-U-Vin e colocar as garrafas no freezer. Quando voltarem à mesa, o vinho terá perdido só um pouco do seu aroma; de resto poderá ser bebido tranqüilamente. Terá a qualidade dos vinhos guardados numa geladeira por dois dias. Isso vale para tintos, brancos e até espumantes.
Preste atenção que o vinho congelado pode formar um pouco de cristais de tártaro - que são absolutamente inofensivos. Mas se a visão deles desagradar, decante o vinho.

Bob Campbell lembra que se fizermos um estoque de meias garrafas, bem lavadas, esterilizadas, além de rolhas não mais utilizadas (aquelas que pareçam as mais novas) e as completássemos com sobras de vinho (de um mesmo vinho, sem misturar um tipo com outro) quase até a boca e arrolhássemos bem, a bebida poderá durar por meses sem mostrar sinais de deterioração.

Encher até a boca implica em deixar pouquíssimo espaço para ar na garrafa, atenuando o efeito da oxidação. Aliás, ter sempre à mão um estoque de boas garrafas é pra lá de útil. Mesmo que haja sobras, elas serão mínimas. Você não perde muito e não tem tanto trabalho depois.(FONTE: Sonia Melier, em Bolsa de Mulher).