O ENVELHECIMENTO DO VINHO

Cada vinho tem um período ideal para ser tomado, antes do qual ele ainda não está "pronto" e, depois do qual, ele estará em decadência ou morto. É possível estimar-se o potencial de vida de um vinho por suas características organolépticas, isto é, sensoriais (visuais, aromáticas e gustativas). O tempo de vida dependerá da estrutura do vinho e de como ele é armazenado. Vejamos o que ocorre durante o envelhecimento do vinho e como as condições ambientais influenciam no seu envelhecimento.

Para envelhecer bem um vinho deve possuir bons teores de álcool, de ácidos, e, especialmente, de taninos (substâncias responsáveis pela adstringência, que é o "travo" ou sensação de boca seca, como ao comer banana verde). Dentro da garrafa, com o passar do tempo, as centenas de substâncias presentes no vinho sofrem reações químicas, a maioria das quais não são bem conhecidas. Uma delas, melhor conhecida, é a polimerização dos taninos e sua deposição no fundo da garrafa, contribuindo para formar a borra freqüentemente observada em vinhos velhos. Com a queda dos taninos, o vinho fica mais "macio" e aveludado à boca. Também durante o envelhecimento, ocorrem reações que originam aromas mais complexos e agradáveis.

O vinho na garrafa está em total ausência de oxigênio (no engarrafamento é retirado todo o ar) e, portanto, as reações benéficas, mencionadas anteriormente, ocorrem na ausência de ar e são denominadas "reações de redução". Em presença prolongada com o oxigênio do ar ocorrem as "reações de oxidação" que têm efeito oposto, degradando o vinho. Elas originam os acetaldeídos, substâncias de aromas e sabores desagradáveis. Estes, quando oxidados, originam o ácido acético ou vinagre (também produzido por bactérias a partir do álcool) que combinado com o álcool do vinho, origina o etil-acetato, substância mais azeda e mais desagradável ainda.

Tudo isso explica os cuidados no armazenamento do vinho. A garrafa deve ser mantida deitada, de modo encharcar a rolha que se dilata e impede a entrada do ar exterior (se guardada em pé, a rolha resseca, sofre retração e permite a entrada de ar). A temperatura do local de armazenagem deve ficar 12 e 18 graus centígrados, pois acima desses valores vai acelerar as reações químicas cuja velocidade, segundo um princípio da química, dobra a cada aumento de 10 graus. Temperaturas acima de 30 graus são bastante nocivas à estrutura do vinho, especialmente ao frescor e aos aromas. Além disso, a temperatura deve ser constante, pois oscilações (como as observadas entre as temperaturas do dia e da noite) levam à expansões e retrações contínuas no volume do vinho, da rolha e até mesmo do vidro da garrafa. Estas variações volumétricas resultam em movimentos da rolha permitindo a entrada e conseqüente saída de ar, bem como a evaporação de álcool, provocando a diminuição do volume. Em vinhos muito velhos é normal uma pequena perda de volume, mas em vinhos jovens é sinal de mau acondicionamento.

Dois outros fatores muito nocivos, pois degradam substâncias do vinho são a vibração e a luz (especialmente a fluorescente que tem ondas de alta freqüência).