O PAPEL DA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

Artigo publicado na revista ADEGA, escrito por Hugo César Stéfano da Silva *

Vinhos tintos encorpados com aroma e sabores de frutas, especiarias e paladar amanteigado, são certamente exigências do negociante de vinhos, objetivo de qualquer enólogo e desejo de qualquer enófilo. Porém, os vinhos, geralmente tintos e ricos em taninos, quando jovens, logo ao acabarem a fermentação alcoólica, apresentam-se bem diferentes do desejado, por proporcionar elevada sensação de calor proveniente do álcool; aromas, acidez e adstringência fortes o bastante para não serem atrativos para a degustação. Os vinhos nesse estágio, obviamente, não estão prontos para o consumo, mas em fase de elaboração, exigindo um aprimoramento sensorial para torná-los palatáveis. Nesse sentido, a fermentação malolática contribui significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido à presença ou adição de bactérias lácticas ao vinho.

Bactérias lácticas são microrganismos muito diferentes das leveduras, são procariontes: não contêm membrana nuclear e nem algumas organelas celulares encontradas em eucariontes como as leveduras. O principal gênero de bactérias lácticas encontradas no vinho é o Leuconostoc. Há uma única espécie de Leuconostoc encontrada em vinho: a Leuconostoc oenos, uma espécie bastante diferente das demais encontradas em outras bebidas e alimentos. Assim, em 1995, taxonomistas propuseram nomear um novo gênero e espécie denominada: Oenococcus oeni. Porém, atualmente é possível encontrar na literatura as denominações Leuconostoc oenos ou Oenococcus oeni que se referem ao mesmo microrganismo.

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* Enólogo e graduado em engenharia de alimentos.

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VINHO E LONGEVIDADE

Tradução livre de artigo publicado por Robin Garr em The 30 Second Wine Advisor em 30/09/2011

Vinho tinto é bom para nós. A maioria dos apreciadores de vinho aceita a hipótese de que o consumo regular e moderado dessa bebida como parte de uma dieta saudável é bom para nossos corações, sistema circulatório e longevidade.

Uma proeminente escola de pensamento sustenta que os benefícios do vinho resultam dos polifenóis – componentes químicos como quercetina e resveratrol – os quais neutralizam os efeitos do LDL (“mau” colesterol), evitando a oxidação do mesmo. Este efeito “antioxidante”, na teoria, daria melhores resultados com o vinho tinto, rico em polifenóis encontrados na casca escura da uva.

Mas, agora, um novo estudo britânico aborda o papel do resveratrol na longevidade, de uma forma significativamente séria para despertar a atenção do jornal norte-americano The New York Times.

Em um artigo intitulado “Longevity Gene Debate Opens Trans-Atlantic Rift”, o jornalista Nicholas Wade, em 21 de setembro passado, informa que se abriu uma disputa entre dois campos de pesquisadores quanto a um gene que poderia levar a drogas capazes de aumentar a longevidade. Cientistas britânicos dizem que o gene da longevidade está "chegando ao fim da sua vida”, mas os norte-americanos, cujo trabalho está sob ataque, afirmam que a abordagem continua a ser tão promissora como sempre.

A questão gira em torno de estudos de laboratório realizados com ratos, explica o o artigo. Ratos de laboratório, submetidos a uma dieta muito baixa em calorias, apresentaram um aumento de 40% da expectativa de vida, um desenvolvimento aparentemente promovido por genes que produzem proteínas chamadas “sirtuínas” que controlam o metabolismo dos animais.

Embora uma dieta muito baixa em calorias não pareça viável em humanos, a pesquisa levanta a possibilidade de medicamentos que poderiam ativar a “sirtuína” com efeitos similares na longevidade. Se o resveratrol puder ativar as “sirtuínas”, isto poderá dar credibilidade à idéia do resveratrol - ou vinho tinto – como a arma mágica contra o envelhecimento.

Isso é mais do que uma mera conversa numa degustação de vinhos. Dinheiro sério está envolvido e isso pressupõe políticas sérias. O Times informou que a empresa GlaxoSmithKline pagou US $ 720 milhões em 2008 para adquirir o controle da Sirtris, uma empresa que está tentando desenvolver drogas de resveratrol sintético que poderiam ativa “sirtuínas” em seres humanos.

Esta teoria, no entanto, está longe de ser provada e o papel do resveratrol na ativação de “sirtuins” e o papel dos “surtuins”'na longevidade ainda não foram comprovados. O último bombardeio anti-sirtuins, de pesquisadores do envelhecimento da University College London, relatou que experimentos com lombrigas e moscas, inicialmente para mostrar o efeito de prolongar a vida, na verdade, eram falhos e demonstrou tal coisa. "A biologia do envelhecimento é um campo novo com armadilhas emergentes", escreveram os pesquisadores da London David Gems e Linda Partridge.

VINHO, GRANDE ALIADO NO PROCESSO DIGESTIVO

"Vinho e comida foram feitos um para o outro", define o cardiologista Jairo Monson de Souza Filho. O médico, que há 20 anos estuda os efeitos da bebida na saúde humana, garante que este é o líquido mais favorável à digestão. "Isso, claro, se não houver qualquer contra indicação ao seu consumo", ressalta. O especialista afirma que para melhor usufruir de seus benefícios, ele deve ser tomado moderadamente durante as refeições.

FONTE: SintaBemEstar, 12 / 09 / 2011

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UM IDOSO, MAS RESPEITÁVEL BRUNELLO DI MONTALCINO...

TENURA IL POGGIONE BRUNELLO DI MONTALCINO 1980

O encontro de setembro da Confaria Carioca de Amigos do Vinho – CONCAVI, realizado no dia 14, teve como tema “Vinhos Tintos da Itália – Toscana e Umbria”. Dentre os excelentes rótulos que compuseram o painel de degustação (a detalhar em breve no respectivo blog) hvia um que despertava a curiosidade de todos mesmo antes do evento. E não era para memos porque, além de tratar-se de um Brunello di Montalcino, tinha, nada mais nada menos, 31 anos! Sim, era da safra de 1980! Portanto, levando em conta a idade avançada desse vinho, decidiu-se iniciar as degustações por ele.

Cabe esclarecer, preliminarmente, que esse Brunello não foi adquirido no mercado local, mas trazido diretamente da Itália por um dos confrades, em viagem recente, que o comprou de um colecionador de vinhos antigos em Montalcino. A garrafa repousava na adega, recoberta de pó. Isso nos faz pressupor que o vinho tenha sido arnazenado adequadamente ao longo dos anos.

Produzido por Tenura Il Poggione exclisivamente com uvas Sangiovese, a maturaração foi feita por 36 meses em barris de carvalho francês, seguindo-se um período de afinamento em garrafa. A safra de 1980 mereceu a classificação de “cinco estrelas” (excepcional) pelo Consorzio del Vino Brunello di Montalcino.

A primeira preocupação foi com a remoção da rolha, feita lentamente com o máximo de cuidado, mas a mesma mostrou-se fisicamente intacta, apenas ligeiramente molhada. Logo a seguir o vinho passou rapidamente por um decanter, para facilitar o serviço. Nesse momento foi possível observar o halo na cor tijolo, evidenciando o envelhecimento, assim como a existência dee borras.

Mesmo assim, o vinho não estava estragado! E podia ainda ser bebido, com a reverência necessária. Ao nariz percebia-se um aroma indefinido e, na boca, confirmando o nariz, um resquício da sua outrora pujança.

Em suma, foi uma experiência gratificante, dessas que não se costuma ter com freqüência e cabe aqui um agradecimento à confreira que teve o desprendimento de trazer aquela sua preciosidade para compartilhá-la com os amigos.

Não poderíamos encerrar este post sem deixar de ressaltar a grande importância para a região da Toscana que o vinho Brunello adquire em Montalcinno. Tudo lá gira em torno da uva Sangiovese. E o Brunello é um dos três vinhos importantes daquela região, seguido do Chianti e do vino Nobile de Montepulciano, tendo recebido em 1980 a denominação de origem DOCG.

A título de curiosidade: No dialeto toscano, a palavra “brunello” quer dizer "belo moreno". Bem aplicada a esse belo exemplar!

Ainda, lembrando da fina textura do vidro da garrafa degustada, de coloração âmbar, vale ressaltar que o que divide a história do vinho é a invenção da garrafa. Na antiguidade eram as ânforas que conservavam o vinho com suas rolhas de gesso e resina, ainda hoje encontradas nas ruínas de Pompéia. E aqui outra curiosidade: A palavra “ânfora”, de origem grega, significava capacidade de medida, sendo uma ânfora equivalente a 26 litros.

“Depois de todas essas considerações, amigos confrades, o que importa mesmo é o privilégio de junto a vocês saborear um Brunello, de boa safra e sentir a agradável sensação de elegância, a concentração de aromas surpreendentes e sua textura que assemelha-se a um xarope.” Palavras da confreira que, além de levar o vinho, colaborou na redação destas notas.