O PAPEL DA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

Artigo publicado na revista ADEGA, escrito por Hugo César Stéfano da Silva *

Vinhos tintos encorpados com aroma e sabores de frutas, especiarias e paladar amanteigado, são certamente exigências do negociante de vinhos, objetivo de qualquer enólogo e desejo de qualquer enófilo. Porém, os vinhos, geralmente tintos e ricos em taninos, quando jovens, logo ao acabarem a fermentação alcoólica, apresentam-se bem diferentes do desejado, por proporcionar elevada sensação de calor proveniente do álcool; aromas, acidez e adstringência fortes o bastante para não serem atrativos para a degustação. Os vinhos nesse estágio, obviamente, não estão prontos para o consumo, mas em fase de elaboração, exigindo um aprimoramento sensorial para torná-los palatáveis. Nesse sentido, a fermentação malolática contribui significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido à presença ou adição de bactérias lácticas ao vinho.

Bactérias lácticas são microrganismos muito diferentes das leveduras, são procariontes: não contêm membrana nuclear e nem algumas organelas celulares encontradas em eucariontes como as leveduras. O principal gênero de bactérias lácticas encontradas no vinho é o Leuconostoc. Há uma única espécie de Leuconostoc encontrada em vinho: a Leuconostoc oenos, uma espécie bastante diferente das demais encontradas em outras bebidas e alimentos. Assim, em 1995, taxonomistas propuseram nomear um novo gênero e espécie denominada: Oenococcus oeni. Porém, atualmente é possível encontrar na literatura as denominações Leuconostoc oenos ou Oenococcus oeni que se referem ao mesmo microrganismo.

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* Enólogo e graduado em engenharia de alimentos.

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