Um outro bem conhecido queijo francês, bom acompanhante numa degustação de vinhos, é o roquefort. Vamos a um breve relato de sua história. Conta a lenda que um pequeno pastor teria esquecido um pedaço de queijo de leite de ovelhas e algumas fatias de pão de centeio em seu aprisco. Quando voltou, três meses mais tarde, percebeu que o queijo estava coberto de veias esverdeadas, que davam ao mesmo uma aparência de mármore. Em seguida, ele renovou a experiência, colaborando, assim, de alguma forma, para a criação do Penicillium roqueforti.
O processo de fabricação do roquefort, que segue métodos imutáveis, dura sete meses, passando por diversas etapas, em muitas das quais segredos permanecem bem guardados e são transmitidos de geração a geração. Particularmente, a fase de impregnação dos esporos de Penicillium é executada com técnicas que beiram a alquimia.
A natureza cumpre um papem importantíssimo, ímpar, na produção do queijo. No seio de um imenso maciço rochoso, sob o planalto de Combalou, existem cavernas naturais, originárias do período jurássico, utilizadas em nossos dias para o envelhecimento e a maturação do roquefort. Essas cavernas possuem fendas que agem como chaminés e transportam o ar carregado de Penicillium; este, durante o processo de colocação no ponto, confere um caráter único ao roquefort, um sabor incomparável, num verdadeiro milagre da natureza. (Nessas aberturas a temperatura se situa entre 9 e 12 graus Celsius, enquanto a umidade é muito elevada, próxima da saturação. Por conta disto, as cavernas respiram permanentemente).
Vale ainda dizer que a história do roquefort é bastante antiga, pois desde o século VIII existem citações sobre ele. O rei Carlos Magno (742/814), por exemplo, o havia elegido seu queijo favorito.
É um queijo forte, que acompanha melhor vinhos tintos como Merlot e Cabernet e brancos do tipo Pinot. Precisa ser conservado entre 4 e 6 graus Celsius.
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