O PAPEL DA FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

Artigo publicado na revista ADEGA, escrito por Hugo César Stéfano da Silva *

Vinhos tintos encorpados com aroma e sabores de frutas, especiarias e paladar amanteigado, são certamente exigências do negociante de vinhos, objetivo de qualquer enólogo e desejo de qualquer enófilo. Porém, os vinhos, geralmente tintos e ricos em taninos, quando jovens, logo ao acabarem a fermentação alcoólica, apresentam-se bem diferentes do desejado, por proporcionar elevada sensação de calor proveniente do álcool; aromas, acidez e adstringência fortes o bastante para não serem atrativos para a degustação. Os vinhos nesse estágio, obviamente, não estão prontos para o consumo, mas em fase de elaboração, exigindo um aprimoramento sensorial para torná-los palatáveis. Nesse sentido, a fermentação malolática contribui significantemente nas qualidades sensoriais que ocorrem naturalmente devido à presença ou adição de bactérias lácticas ao vinho.

Bactérias lácticas são microrganismos muito diferentes das leveduras, são procariontes: não contêm membrana nuclear e nem algumas organelas celulares encontradas em eucariontes como as leveduras. O principal gênero de bactérias lácticas encontradas no vinho é o Leuconostoc. Há uma única espécie de Leuconostoc encontrada em vinho: a Leuconostoc oenos, uma espécie bastante diferente das demais encontradas em outras bebidas e alimentos. Assim, em 1995, taxonomistas propuseram nomear um novo gênero e espécie denominada: Oenococcus oeni. Porém, atualmente é possível encontrar na literatura as denominações Leuconostoc oenos ou Oenococcus oeni que se referem ao mesmo microrganismo.

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* Enólogo e graduado em engenharia de alimentos.

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VINHO E LONGEVIDADE

Tradução livre de artigo publicado por Robin Garr em The 30 Second Wine Advisor em 30/09/2011

Vinho tinto é bom para nós. A maioria dos apreciadores de vinho aceita a hipótese de que o consumo regular e moderado dessa bebida como parte de uma dieta saudável é bom para nossos corações, sistema circulatório e longevidade.

Uma proeminente escola de pensamento sustenta que os benefícios do vinho resultam dos polifenóis – componentes químicos como quercetina e resveratrol – os quais neutralizam os efeitos do LDL (“mau” colesterol), evitando a oxidação do mesmo. Este efeito “antioxidante”, na teoria, daria melhores resultados com o vinho tinto, rico em polifenóis encontrados na casca escura da uva.

Mas, agora, um novo estudo britânico aborda o papel do resveratrol na longevidade, de uma forma significativamente séria para despertar a atenção do jornal norte-americano The New York Times.

Em um artigo intitulado “Longevity Gene Debate Opens Trans-Atlantic Rift”, o jornalista Nicholas Wade, em 21 de setembro passado, informa que se abriu uma disputa entre dois campos de pesquisadores quanto a um gene que poderia levar a drogas capazes de aumentar a longevidade. Cientistas britânicos dizem que o gene da longevidade está "chegando ao fim da sua vida”, mas os norte-americanos, cujo trabalho está sob ataque, afirmam que a abordagem continua a ser tão promissora como sempre.

A questão gira em torno de estudos de laboratório realizados com ratos, explica o o artigo. Ratos de laboratório, submetidos a uma dieta muito baixa em calorias, apresentaram um aumento de 40% da expectativa de vida, um desenvolvimento aparentemente promovido por genes que produzem proteínas chamadas “sirtuínas” que controlam o metabolismo dos animais.

Embora uma dieta muito baixa em calorias não pareça viável em humanos, a pesquisa levanta a possibilidade de medicamentos que poderiam ativar a “sirtuína” com efeitos similares na longevidade. Se o resveratrol puder ativar as “sirtuínas”, isto poderá dar credibilidade à idéia do resveratrol - ou vinho tinto – como a arma mágica contra o envelhecimento.

Isso é mais do que uma mera conversa numa degustação de vinhos. Dinheiro sério está envolvido e isso pressupõe políticas sérias. O Times informou que a empresa GlaxoSmithKline pagou US $ 720 milhões em 2008 para adquirir o controle da Sirtris, uma empresa que está tentando desenvolver drogas de resveratrol sintético que poderiam ativa “sirtuínas” em seres humanos.

Esta teoria, no entanto, está longe de ser provada e o papel do resveratrol na ativação de “sirtuins” e o papel dos “surtuins”'na longevidade ainda não foram comprovados. O último bombardeio anti-sirtuins, de pesquisadores do envelhecimento da University College London, relatou que experimentos com lombrigas e moscas, inicialmente para mostrar o efeito de prolongar a vida, na verdade, eram falhos e demonstrou tal coisa. "A biologia do envelhecimento é um campo novo com armadilhas emergentes", escreveram os pesquisadores da London David Gems e Linda Partridge.

VINHO, GRANDE ALIADO NO PROCESSO DIGESTIVO

"Vinho e comida foram feitos um para o outro", define o cardiologista Jairo Monson de Souza Filho. O médico, que há 20 anos estuda os efeitos da bebida na saúde humana, garante que este é o líquido mais favorável à digestão. "Isso, claro, se não houver qualquer contra indicação ao seu consumo", ressalta. O especialista afirma que para melhor usufruir de seus benefícios, ele deve ser tomado moderadamente durante as refeições.

FONTE: SintaBemEstar, 12 / 09 / 2011

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UM IDOSO, MAS RESPEITÁVEL BRUNELLO DI MONTALCINO...

TENURA IL POGGIONE BRUNELLO DI MONTALCINO 1980

O encontro de setembro da Confaria Carioca de Amigos do Vinho – CONCAVI, realizado no dia 14, teve como tema “Vinhos Tintos da Itália – Toscana e Umbria”. Dentre os excelentes rótulos que compuseram o painel de degustação (a detalhar em breve no respectivo blog) hvia um que despertava a curiosidade de todos mesmo antes do evento. E não era para memos porque, além de tratar-se de um Brunello di Montalcino, tinha, nada mais nada menos, 31 anos! Sim, era da safra de 1980! Portanto, levando em conta a idade avançada desse vinho, decidiu-se iniciar as degustações por ele.

Cabe esclarecer, preliminarmente, que esse Brunello não foi adquirido no mercado local, mas trazido diretamente da Itália por um dos confrades, em viagem recente, que o comprou de um colecionador de vinhos antigos em Montalcino. A garrafa repousava na adega, recoberta de pó. Isso nos faz pressupor que o vinho tenha sido arnazenado adequadamente ao longo dos anos.

Produzido por Tenura Il Poggione exclisivamente com uvas Sangiovese, a maturaração foi feita por 36 meses em barris de carvalho francês, seguindo-se um período de afinamento em garrafa. A safra de 1980 mereceu a classificação de “cinco estrelas” (excepcional) pelo Consorzio del Vino Brunello di Montalcino.

A primeira preocupação foi com a remoção da rolha, feita lentamente com o máximo de cuidado, mas a mesma mostrou-se fisicamente intacta, apenas ligeiramente molhada. Logo a seguir o vinho passou rapidamente por um decanter, para facilitar o serviço. Nesse momento foi possível observar o halo na cor tijolo, evidenciando o envelhecimento, assim como a existência dee borras.

Mesmo assim, o vinho não estava estragado! E podia ainda ser bebido, com a reverência necessária. Ao nariz percebia-se um aroma indefinido e, na boca, confirmando o nariz, um resquício da sua outrora pujança.

Em suma, foi uma experiência gratificante, dessas que não se costuma ter com freqüência e cabe aqui um agradecimento à confreira que teve o desprendimento de trazer aquela sua preciosidade para compartilhá-la com os amigos.

Não poderíamos encerrar este post sem deixar de ressaltar a grande importância para a região da Toscana que o vinho Brunello adquire em Montalcinno. Tudo lá gira em torno da uva Sangiovese. E o Brunello é um dos três vinhos importantes daquela região, seguido do Chianti e do vino Nobile de Montepulciano, tendo recebido em 1980 a denominação de origem DOCG.

A título de curiosidade: No dialeto toscano, a palavra “brunello” quer dizer "belo moreno". Bem aplicada a esse belo exemplar!

Ainda, lembrando da fina textura do vidro da garrafa degustada, de coloração âmbar, vale ressaltar que o que divide a história do vinho é a invenção da garrafa. Na antiguidade eram as ânforas que conservavam o vinho com suas rolhas de gesso e resina, ainda hoje encontradas nas ruínas de Pompéia. E aqui outra curiosidade: A palavra “ânfora”, de origem grega, significava capacidade de medida, sendo uma ânfora equivalente a 26 litros.

“Depois de todas essas considerações, amigos confrades, o que importa mesmo é o privilégio de junto a vocês saborear um Brunello, de boa safra e sentir a agradável sensação de elegância, a concentração de aromas surpreendentes e sua textura que assemelha-se a um xarope.” Palavras da confreira que, além de levar o vinho, colaborou na redação destas notas.

FACILITANDO A PESQUISA NO BLOG

Como afirmamos há alguns dias, o blog está entrando em uma nova fase, que objetiva torná-lo mais atrativo em conteúdo e mais amigável para consultar. A primeira providência já foi tomada, com a mudança do layout, de visual mais enxuto. Embora outras ações venham a ser estudadas para implementação posterior, existe uma que decidimos iniciar de imediato: a criação de marcadores para identificação dos assuntos das postagens, o que facilitará em muito a pesquisa no blog.

A relação de marcadores aparece na barra lateral e, no momento, só criamos um e apenas para uma postagem; pretendemos estender a aplicação de marcadores a todas as mensagens, mas isso demandará um certo tempo, pelo que contamos com a paciência dos leitores.

COMO IDENTIFICAR UM VINHO ESTRAGADO? BOUCHONNÉ, OXIDADO...

Não tem nada mais desagradável que abrir um vinho e verificar que tem alguma coisa de errado. Já participei de algumas degustações aonde vinhos renomados foram descartados por estarem defeituosos.

Na maioria das vezes fica difícil ter certeza do fato, nunca é unânime. Veja abaixo as situações possíveis para se diagnosticar o problema.


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FONTE: Blog Vivendo a Vida

DECANTAR VINHOS: O QUE É, QUANDO E POR QUE FAZÊ-LO

Nem sempre o óbvio é tão óbvio assim, nem todos os amigos leitores têm o mesmo nível de conhecimento e sempre podem pairar duvidas sobre o porquê da decantação e quais os seus efeitos. Esta matéria, elaborada em cima de experiências próprias, contatos com especialisata e sommeliers e muita leitura, é uma tentativa de eliminar duvidas quanto à decantação de vinhos que tem seus seguidores e outros nem tanto. Antes que me perguntem já vou informando que ...

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FONTE: Blog Turma do Vinho

SERVIR CORRETAMENTE O CHAMPANHE

Primeiro, verifique se a bebida está bem fria. Em seguida, incline uma taça e sirva o líquido lentamente, conservando sua efervescência e borbulhas. Pronto: você está perto de sentir o sabor completo de um champanhe.

Cientistas franceses descobriram que servir champanhe bem gelado numa taça inclinada é a melhor maneira de preservar todo o sabor da bebida. Os especialistas, dirigidos pelo enologista, o químico Gérard Liger-Belair, da Universidade de Reims Champagne-Ardenne, demonstraram que as borbulhas são a essência do champanhe, do vinho espumante e da cerveja.

Além disso, eles também confirmaram cientificamente pela primeira vez a importância de servir o champanhe bem frio: a temperatura ideal é de 4°C.

Estudos anteriores haviam demonstrado que as borbulhas que se formam no momento em que são liberadas grandes quantidades de dióxido de carbono (CO²) permitem transferir o gosto às papilas gustativas.

Os estudiosos já suspeitavam de que a maneira de servir o champanhe na taça tinha influência importante sobre seu nível de CO² e na qualidade. Isto quer dizer que, quanto mais se conserva o CO² - ou as borbulhas no espumante -, maior é o gosto percebido.

Para confirmar essa hipótese, os autores calcularam as perdas de CO² a partir de dois métodos diferentes de servir a bebida. O primeiro consistiu em servir champanhe numa taça apoiada de forma reta. Já o segundo foi a partir da taça inclinada.

O segredo do segundo método é que, quando a taça está inclinada, o champanhe cai mais lentamente, o que permite conservar duas vezes mais as borbulhas de CO². Além disso, servir a bebida bem fria contribui para reduzir as perdas de CO².

FONTE: AFP Agence France-Presse

BORBULHAS DOS CHAMPANHES AUMENTAM OS AROMAS

Cientistas descobriram que as borbulhas do champanhe não são mera decoração. Elas contêm 30 vezes mais aromas do que o próprio vinho. O estudo teve como base cinco champanhes e vinhos espumantes de alta qualidade que revelaram que o líquido na taça de champanhe e as borbulhas têm “impressões digitais” químicas muito diferentes entre si.

Segundo a pesquisa, publicada no periódico científico Proceedings da Academia Nacional de Ciências dos EUA, a mousse do champanhe atua como uma espécie de sistema de liberação de aroma/sabor (flavour). Dr Gérard Liger-Belair, da Universidade de Reims e co-autor do estudo, usou espectrometria de ultra e alta resolução de massa para apontar com precisão centenas de componentes ativos diferentes presentes no champanhe. Ele descobriu que provavelmente muitos dos componentes aromáticos do champanhe estavam mais presentes nas borbulhas do que no líquido em si. A pesquisa vem corroborar a crença dos enólogos de que champanhes de altíssima qualidade têm mousse muito boa e persistente assim como uma corrente de borbulhas incessante (Decanter, set 09).

FONTE: Mundo de Baco

VILLA FRANCIONI REALIZA COLHEITA MAIS TARDIA DO SUL DO PAÍS

A equipe de profissionais da vinícola Villa Francioni, de São Joaquim, colheu em 1º de julho passado os últimos cachos de uvas da safra 2011. É um fato raro, nunca antes a colheita na vinícola havia se estendido até o mês de julho.

As uvas Sauvignon Blanc serão utilizadas na produção do vinho de sobremesa Colheita Tardia. Elas passaram pelo processo de botrytização, tendo como conseqüência a desidratação, o que irá garantir um vinho com guarda de até 30 anos.

Segundo o enólogo Orgalindo Bettú, “os anos de dedicação e conhecimento, aliados a um bom clima, fizeram o diferencial nesta safra colhida em pleno inverno”.

FONTE: Blog Vinhos de Altitude, 12/07/2011

VINHOS BRASILEIROS NOS DOMÍNIOS DE ROBERT PARKER

Não seria exagero dizer que começou com o pé direito a relação entre o crítico Jay Miller, colaborador de Robert Parker, e os vinhos brasileiros. Na última sexta, na cidade de Baltimore, Miller degustou 35 rótulos nacionais, em um evento organizado pelo projeto Wines of Brazil. Além das garrafas, ele teve a oportunidade de conhecer alguns produtores, que estão nos Estados Unidos por conta da turnê norte-americana da viticultura nacional.

Essa foi a primeira vez que ele provou nossos produtos. Quem testemunhou o encontro diz que Miller não é uma pessoa de muitas palavras, mas sempre que se pronunciava trazia um parecer positivo sobre o que havia em seu cálice. Assim foi com produtos como os moscatéis brasileiros e os tintos de maior personalidade.

Ainda não há data para a publicação de suas opiniões a respeito dos vinhos brasileiros, mas ele disse que tentaria colocar suas impressões o quanto antes no papel (e no site de Robert Parker).

FONTE: Blog Vinhos do Brasil

Comentário: Realmente, é para aguçar a curiosidade...

19/09/2011

VINHO CHINÊS SURPREENDE EM CONCURSO INTERNACIONAL

09/09/2011

Da BBC BRASIL

Um vinho chinês surpreendeu e venceu um renomado concurso promovido pela revista britânica "Decanter", batendo outros vinhos franceses na mesma categoria.

O Cabernet Dry Red 2009 (Jia Bei Lan) foi o primeiro vinho chinês da história a vencer o Decanter World Wine na categoria de vinhos na mais alta faixa de preços.

Os profissionais do vinhedo He Lan Qing Xue, na província Ningxia, no norte da China, comemoraram o recebimento do prêmio, em uma cerimônia em Londres.

O consultor de vinho Demei Li, que tem passagens por vinhedos na França e ajudou a criar o vinho chinês, diz que a China não possui um clima 'adequado para produzir vinho'.

Assim como a Europa, o país possui um clima continental, com verões de calor intenso e invernos muito frios. No entanto, as temperaturas são mais extremas. No inverno, as videiras precisam ser escondidas sob o solo para ficar protegidas do frio.

CHINA X FRANÇA?

O Jia Bei Lan é uma mescla das uvas bordalesas Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Gernicht --que especialistas acreditam ser uma parente da Cabernet Franc ou Carmenère.

Os jurados do concurso descreveram o vinho como "suculento, gracioso e com aromas de fruta madura, mas não carnudo" e elogiaram a sua "excelente persistência e seus taninos firmes".

Porém, o produtor chinês afirma que o vinho 'não está tentando competir com os vinhos de Bordeaux, como os Grands Crus'.

Demei diz que o vinho, com sabores de fruta e carvalho, é equilibrado e apropriado ao gosto chinês.

Com o triunfo, Demei espera oportunidades para venda em hotéis e restaurantes nos exterior. "O prêmio será muito útil para vender o vinho e desenvolver a marca", diz.

O próximo passo da vinícola será desenvolver vinho branco.

PRODUÇÃO LOCAL

Atualmente, o vinho só é vendido na China, em produção limitada, a um preço equivalente a R$ 35. Apenas 20 mil garrafas da safra 2009 foram produzidas.

Demei espera que o prêmio incentive outros produtores chineses a expandir sua atuação, inclusive por meio de parcerias com o vinhedo He Lan Qing Xue.

Um estudo feito pela Vinexpo, organizadora de uma das principais feiras de vinho do mundo, na França, afirma que a China (incluindo Hong Kong) deve se tornar o oitavo maior consumidor de vinho do mundo em 2012.

Atualmente, os maiores consumidores são França e Itália (cada um com cerca de 12,7% do mercado total, de US$ 100 bilhões). Depois deles, vêm EUA (11,1%), Alemanha (10,3%) e Reino Unido (5.4%).

Ao lado de Argentina, Espanha, Rússia e Romênia, a China consome 2,2% do mercado mundial.

Para Demei, entretanto, o consumidor chinês ainda consome pouco vinho nacional.

Na opinião dele, após o prêmio, 'os consumidores de fora prestarão mais atenção aos vinhos chineses do que os próprios chineses'.

Tradicionalmente, o vinho não é uma bebida popular na China. Contudo, segundo Demei, "a cada ano consumimos mais vinho em detrimento de bebidas alcoólicas locais", já que a nova geração tem mudado seus hábitos em relação ao consumo de bebidas.

FONTE: Folha.com

http://f5.folha.uol.com.br/humanos/972724-vinho-chines-surpreende-e-bate-franceses-em-concurso-internacional.shtml

BLOG EM NOVA FASE

Manter o blog funcionando, com a estrutura de página existente, não implicaria apenas em continuar postando, mas em atualizar uma grande quantidade de matérias agrupadas e acessadas por links remissivos. Esse seria um trabalho muito longo e, possivelmente, não compensador, face à desatualização ou perda de validade de grande parte do material publicado. Melhor, então, fazer uma mudança de “roupagem”, com um visual mais enxuto, mas sem perder uma só das mensagens publicadas.

Dessa forma, apresentamos agora o blog com uma apresentação mais leve e vamos pensar numa forma de revitalizá-lo e fazê-lo despertar interesse como em tempos passados. Essa decisão nos veio depois de receber mensagens de apoio de amigos enófilos que temos a satisfação de divulgar abaixo:

“vou brindar com um bom vinho o aniversário do blog e meu voto vai para continuá-lo, pois é um excelente veículo para que mais pessoas venham a aderir ao prazer dessa bebida dos deuses.”

“Voto para manter. O mundo do vinho vai perder se você terminar com o blog.”

São palavras de incentivo que nos animarão daqui para frente. Certamente, continuaremos contando com sugestões dos leitores. Vamos â luta!

UMA DÉCADA DEPOIS...

Há exatos dez anos entrava na Web este blog, fruto de uma idéia de seu idealizador: levar aos consumidores de vinhos informações que pudessem contribuir para aumentar-lhes um pouco os conhecimentos, mas sem quaisquer conotações de natureza comercial. Modestamente, sem pretender demonstrar erudição, mas sempre no afã de dividir com outros consumidores aquilo que era aprendido, fosse na degustação de um dado vinho ou em informações adquiridas. Sim, porque os enófilos conscientes estão sempre em aprendizagem.

Muita coisa mudou nessa década. O mundo mudou: tivemos um 11 de Setembro trágico, com sérias conseqüências no plano internacional; tsunamis, tufões, vulcões em erupção mostraram e continuam mostrando a força da Natureza; uma crise financeira global afetou as economias de grandes potências;no Brasil, classes menos favorecidas beneficiaram-se de medidas econômicas; aumentou a longevidade; enfim, muita coisa mudou.

E no mundo do vinho não foi diferente: cada vez mais são notados os efeitos da globalização, com vinhos prèt-à-boire, “parkerizados”; os brasileiros passaram a interessar-se mais pelos vinhos, aumentando ligeiramente o seu consumo; os vinhos nacionais tiveram alguma evolução, mas é longo ainda o caminho a percorrer no sentido de uma maior qualidade e continuam muito caros; aumentou bastante o número de sites, sejam blogs particulares, sejam lojas virtuais, assim como aumentou o número de eventos.

E, agora, tomando a passagem dessa década como uma linha divisória, cabe avaliar qual deverá ser o destino deste blog: se deixá-lo no ar, como está; se encerrá-lo em definitivo; se investir numa revitalização, com base em uma nova “roupagem”. A resposta vai ter que ser maturada – como convém aos bons vinhos – e nesse processo as opiniões dos leitores serão muito importantes. Contamos com elas, via e-mail.