O uso de barris de carvalho se justifica pela influência que exercem sobre os aromas e a futura evolução dos vinhos, em conseqüência da liberação de compostos presentes na madeira. Além disso, permitem a entrada, de forma lenta e contínua, de quantidades suficientes de oxigênio pelos poros microscópicos da madeira e juntas das aduelas, tornando as reações de oxidação mais efetivas. Assim, os barris favorecem a estabilização química de antocianinas e taninos, resultando na estabilização da cor e sabor, diminuição da adstringência e aquisição de uma maior complexidade aromática.
São utilizados dois tipos de carvalho: o americano e o francês, que possuem características bastante diferenciadas. Nos primeiros, a liberação de componentes é muito forte, principalmente quanto aos taninos, e isto confere aos vinhos buquês mais agressivos, sendo necessário mais tempo na garrafa para o afinamento do vinho; assim, não se usa o carvalho americano para armazenar vinhos por mais de dez meses. Já os barris de carvalho francês proporcionam buquês finos e suaves, devido ao mais lento e sutil processo de oxidação efetuado através dos finos poros da madeira.
A conservação dos vinhos em barris por mais de sete anos pode ser prejudicial para a qualidade do vinho. A partir deste tempo os poros da madeira entopem, impedindo assim os fenômenos de óxido-redução e a quantidade de componentes extraíveis, necessários para as transformações organolépticas do vinho, diminui. É prática dos produtores substituir os barris a cada três ou cinco safras.