TEMPO DE APRECIAR TANINOS
Em artigo publicado na Revista Metrópole Campinas, Suzamara Santos lembrava, no começo do mês de abril passado, que "Já é outono, tempo de tomar vinhos mais robustos, encorpados, bons para acompanhar pratos fortes, como caças, assados e carnes vermelhas em geral". Agora, então, que o outono está findando e o inverno se aproxima (pelo menos oficialmente), a observação é mais do que procedente. Por isso, vamos reproduzir abaixo o teor desse artigo, que ainda aborda outros componentes importantes dos vinhos e os efeitos que produzem:
"Prepare-se, então, para os prestigiados Cabernets Sauvignon e os ainda pouco conhecidos Tannats, varietal que se aclimatou bem no Uruguai e já está presente no Brasil (Cave de Amadeu e Dom Laurindo produzem bons Tannats).
A Tannat é uma uva extremamente tânica, o que explica o caráter viril dos seus vinhos. Um desafio para qualquer enólogo é arredondar os TANINOS sem descaracterizar a uva. Geralmente, a Merlot, uva de maturação precoce e bem menos tânica, é usada para quebrar as arestas das tintas. Aí é que está a graça. O tanino só é defeito se houver falhas na vinificação. Um Tannat ou um Cabernet Sauvignon bem elaborado é um grande vinho.
Taninos - Muitos já devem ter experimentado a sensação de “boca amarrada” ao tomar alguns vinhos tintos. Essa adstringência percebida na língua, bochechas e gengivas, é causada pelos taninos. Os taninos mais finos são os presentes na casca. Já os indesejáveis são os das sementes e engaços. Um bom vinho tinto é aquele que apresenta equilíbrio entre o álcool, o tanino e a acidez. Perceber a harmonia desse tripé é a chave da degustação profissional. Quando se diz que uma taça de vinho tinto faz bem para a saúde, pense imediatamente nos taninos. Por ora, vale dizer que, em relação à tanicidade, o vinho pode ser carente, pouco tânico, equilibrado, ligeiramente tânico e muito tânico.
Acidez - Como o tanino, não é defeito. Um vinho contém vários ácidos originários da própria uva ou do processo de fermentação. Você pode notar a acidez nas laterais da língua e no efeito de salivação abundante que causa. Daí a importância da equação taninos-acidez-álcool. Normalmente, a acidez implica na capacidade de envelhecimento do vinho, tanto para tinto como para branco.
Álcool - A percepção do álcool ocorre na parte central da língua. Ao ouvir alguém dizer que um determinado vinho é "macio", associe ao seu teor alcoólico. Um poliálcool muito desejado é a glicerina, pois confere aquela sensação de untuosidade que, às vezes, observamos num vinho. Estamos falando do álcool produzido durante a fermentação da uva, ou seja, da transformação dos açúcares da fruta em álcool. Daí, quanto mais madura a uva, mais álcool e mais maciez. Quanto à maciez, o vinho pode ser áspero, levemente áspero, macio, redondo e untuoso".