O EQUILÍBRIO DE UM VINHO
O equilíbrio de um vinho representa um fator essencial para a determinação da qualidade do mesmo. Um vinho bem equilibrado com certeza será agradável e as impressões gerais deixadas na boca serão positivas.
As sensações gustativas fazem parte da definição de equilíbrio e são divididas em duas categorias: a dos elementos doces e a dos demais elementos. Os elementos doces são representados por qualquer substância que, fundamentalmente, tenha um gosto doce, tais como açúcar, álcool e glicerol, enquanto os outros elementos serão representados por ácidos, sais minerais e, no caso de vinhos tintos, componentes fenólicos e taninos.
Cada categoria tende a contrastar a outra para se equilibrarem mutuamente e a quantidade de elementos presentes em ambas é que tornará um vinho equilibrado. Para ser equilibrado, portanto, um vinho precisa conter uma quantidade de elementos doces que efetivamente contrastem e equilibrem os outros elementos, ou seja, criar um perfil gustativo equilibrado no qual os elementos de cada categoria não se sobreponham aos demais.
O conceito de equilíbrio varia de acordo com o tipo de vinho, branco ou tinto, devido aos fatores que geralmente tornam cada tipo agradável, e também por causa da natureza e quantidade dos elementos que constituem o vinho.
Um exemplo do dia-a-dia serve para ilustrar o assunto: quando se adiciona açúcar a um sumo de limão até o ponto desejado, na realidade está-se a equilibrar a acidez do sumo com o seu sabor para torna-lo mais agradável. Açúcar a menos provoca desequilíbrio ácido; açúcar a mais provoca desequilíbrio no sabor, a bebida se torna enjoativa.
O desequilíbrio alcoólico provoca um ardor na boca, originando vinhos quentes (imagine-se a sensação das bebidas brancas). A sua doçura provoca vinhos enjoativos.
O desequilíbrio dos taninos torna a prova demasiado seca (sem sabor) e rugosa (como beber chá preto sem açúcar). No entanto, não se deve esquecer que nos vinhos tintos jovens o tanino domina com freqüência. Mas essa presença em excesso tem que enriquecer os sabores e aromas em vez de os encobrir.
O desequilibro ácido provoca vinhos adstringentes e amargos (como beber sumo de limão puro).