A ACIDEZ E SUA IMPORTÂNCIA
Já comentamos aqui a respeito dos taninos e o que representam para os vinhos. Agora, vale falar algo acerca da acidez e a importância que desempenha na degustação.
Alguns vinhos parecem-nos muito ácidos e transmitem sensações desagradáveis; outros, ao contrário, podem parecer demasiadamente planos, desinteressantes; e ainda há os que deixam agradáveis sensações de frescura e leveza. Todas essas sensações estão associadas a um dos componentes fundamentais do vinho: a acidez.
A acidez está para o vinho como a água para a vida, pois dá-lhe forma, sabor, frescura e alma; faz parte da estrutura de um vinho e define o seu caráter, além de lhe dar longevidade.
A videira, ao contrário da maioria das plantas, tem frutos pobres em ácido cítrico, mas com largas concentrações de ácido tartárico, o que faz com que a acidez dos vinhos provenha, na sua quase totalidade, desse ácido.
Garantir o equilíbrio da acidez em um vinho depende de vários fatores. Em primeiro lugar, da riqueza alcoólica e teor em taninos do vinho; em segundo lugar, do tipo de vinho (branco ou tinto); e, em terceiro lugar, da temperatura que o vinho apresenta no momento da degustação.
Taninos + acidez. São gostos que se somam. Um vinho ácido realça o seu conteúdo em taninos e o gosto amargo e vice versa. Para equilibrar estes gostos amargos e ácidos está a graduação alcoólica e/ou o açúcar residual. Isto é, quanto maior for a graduação ou doçura de um vinho, maior poderá ser o seu conteúdo em ácidos e taninos, desde que não se ultrapassem valores sensatos e equilibrados.
Em termos genéricos pode-se afirmar que a acidez está para os vinhos brancos como os taninos estão para os tintos. Ela é o cerne de um branco, pois proporciona frescura, personalidade e prolonga o final de boca. Enquanto um tinto necessita de estrutura tânica, um branco pede estrutura ácida.
A temperatura de serviço também influi na acidez total de um vinho. Embora não a modifique, pode torná-la mais evidente se o vinho for servido fresco; ou, pelo contrário, torná-la mais discreta se o vinho for servido a uma temperatura mais elevada. Disto decorre a absoluta necessidade de se servirem os vinhos à temperatura aconselhada, seja verão ou inverno, sob pena de alterar o equilíbrio de sabores alcançado na adega.