ENVELHECIMENTO NA GARRAFA
Um "vinho-de-guarda" é aquele cujas qualidades melhoram com o passar do tempo e, por isso, só deverá ser consumido vários anos depois de engarrafado. Sua elaboração exige, depois da vinificação e do amadurecimento em barris, uma segunda fase de envelhecimento, quando o vinho é engarrafado para que atinja seu apogeu, modificando suas características sensoriais.
1) Visão: A cor "vermelho-vivo" dos vinhos tintos jovens, às vezes com nuanças violáceas ou azuis, pouco a pouco perde estes pigmentos. O vermelho-vivo vai se modificando, dando ao vinho tinto uma cor "vermelho-telha" ou âmbar. Nos vinhos brancos jovens a cor "branco-pálido", com reflexos esverdeados, quase incolor, se torna "amarelo-ouro". Nos brancos, ao contrário dos tintos, com o envelhecimento na garrafa a cor fica mais escura conforme o passar do tempo.
2) Olfato: Nesta fase o bouquet se desenvolve a partir dos aromas provenientes das uvas, da fermentação e, eventualmente, do carvalho dos barris. Ocorre um fenômeno de redução, na ausência quase total de oxigênio. Daí a necessidade da rolha de cortiça, que assegura uma vedação conveniente, quando as garrafas são guardadas deitadas e ficam umedecidas pelo vinho no interior da garrafa.
3) Paladar: Quanto mais tanino, tanto mais "potencial de guarda". Durante o envelhecimento, os taninos se suavizam e desaparecem lentamente, provocando a perda de adstringência e sabor desagradável que lhes é inerente. Assim, o gosto dos vinhos se amacia. Mas, depois de uma fase de crescimento, quando atinge o seu ponto ótimo (taninos arredondados e bouquet desenvolvido), o vinho-de-guarda começa a perder bouquet e paladar, tornan-se fluido e sem caráter, declina inexoravelmente e morre. Deste modo, determinar depois de quanto tempo na garrafa um vinho estará no apogeu de suas qualidades é uma tarefa difícil, que exige muito conhecimento. Basta constatar que, para um mesmo vinho de safras diferentes os mais leves, produzidos em anos comuns, evoluem mais rapidamente que os mais encorpados, produzidos em grandes anos. Os vinhos desenvolvem-se cada qual no seu ritmo Os grandes tintos de uma boa safra - grandes Bordeaux, Bourgognes, Barolos etc -, os bons vinhos brancos licorosos - Sauternes, Tokay etc - e os vinhos fortificados - Portos, Xerez etc - podem envelhecer na garrafa por décadas, numa evolução lenta para amaciarem. Ao atingirem seu apogeu, permanecem assim durante algum tempo, para depois definharem lentamente. Já outros tintos leves, frutados - Beaujolais, Valpolicella etc - ou numerosos brancos leves e ácidos são precoces, chegam rapidamente ao apogeu e começam a definhar. Estes vinhos deverão ser consumidos pouco tempo depois de engarrafados, na sua juventude, quando estão no apogeu. O envelhecimento na garrafa não melhoraria suas qualidades organolépticas. Ao contrário, poderia até prejudicá-las. Depois de tanta teoria, vamos à prática! FONTE: Jorge Cals, NoOlhar.