O EQUILÍBRIO DOS VINHOS
A harmonia de um vinho e sua qualidade residem no equilíbrio dos aromas e sabores. Alguns sabores muito pronunciados neutralizam outros. Mais precisamente, esta harmonia se encontra essencialmente no equilíbrio entre os gostos adocicados, ácidos e amargos.
Vinhos brancos secos
São o caso mais simples, porque não comporta mais que dois elementos: a acidez e o álcool (que provoca a sensação de doçura). Este equilíbrio deve ser matizado segundo o tipo de vinho. Com efeito, é preciso apreciar um vinho em função de seus critérios de tipicidade. Tomemos como exemplo um vinho que se considera ácido: se for um Jurançon, isto faz parte do seu estilo; ao contrário, se for um Meursault, será um defeito.
Vinhos brancos doces
A presença de açúcares residuais no vinho modifica o equilíbrio. As sensações alcoólicas e adocicadas dominam muitas vezes as sensações ácidas. Pode-se dizer que quanto mais o vinho for adocicado mais ele precisará de um teor alcoólico maior para se tornar harmonioso.
Vinhos tintos
Neste caso, são três os elementos a considerar: a doçura, a acidez e a força tânica. A doçura, proveniente principalmente do teor alcoólico, irá equilibrar a acidez e a adstringência. Por exemplo, para um mesmo teor alcoólico, um vinho pouco tânico (como um primeur) pode suportar uma acidez mais importante que um vinho rico em taninos. No mais, um vinho com uma acidez elevada deve ser equilibrado por um teor alcoólico também elevado; um vinho muito tânico, por uma acidez baixa e um teor alcoólico elevado. Por outro lado, um vinho pouco ácido e pouco tânico não tem necessidade de um forte teor alcoólico.
Uma recomendação
A aprendizagem dos gostos e aromas não escapa às regras do conhecimento: não se reconhece aquilo que não se conhece. A arte da degustação reside então na recordação das sensações registradas ao longo das experiências. Não se pode conhecer o vinho senão enriquecendo a memória, a única maneira de a enriquecer sendo beber.