ENTENDENDO OS TANINOS (1)
Às vezes bebemos um vinho que, além de secar a boca, origina uma sensação de aspereza e um gosto amargo. Esta reação é causada pelo tanino, um dos principais constituintes do vinho. Tal sensação de desconforto pode ser traduzida por diversas expressões: áspero, amargo, duro, adstringente, taninoso, intragável, lixa nº3...
Se recorrermos a um compêndio de Química, aprenmderemos, entre muitas outras coisas, que o tanino é um fenol ou um polifenol, cuja formula básica é C6H5OH. Mas, deixando de lado as considerações de cunho científico, fixemos apenas a palavra “tanino” como sinônimo de sensações de amargor e adstringência. E como o tanino as produz?
O amargor é causado pela interação dos taninos de tamanho médio com as papilas gustativas, e a adstringência é causada pela ação dos taninos de maior tamanho sobre a saliva, formando uma espécie de capa rugosa que forra a língua e mucosas bucais.
Mas existem fatores que podem atenuar (amaciar, aplainar) ou aumentar a concentração de taninos. Por exemplo, o teor alcoólico, assim como a presença de algum açúcar residual, tem efeito atenuante. Ou o tipo de uva, pois há castas mais ricas em taninos: em Portugal, a Baga; na França, a Cabernet Sauvignon e a Tannat; na Itália, a Nebbiolo. Outra fonte importante de taninos provém do estágio em barris novos de carvalho, tanto assim que, para alguns vinhos, as árvores são tão importantes quanto as videiras.
Para deixar as coisas bem claras e simplificadas, vamos nos fixar apenas num aspecto importante - os taninos, seja qual for sua origem, dividem-se em dois grandes grupos: os taninos finos ou suaves (menos amargos), que por vezes chamamos de taninos nobres, e os taninos duros e ásperos (mais amargos).Os primeiros vêm de uvas convenientemente maduras, vinificadas suavemente e/ou de barris feitos de boa madeira de carvalho, seca ao ar livre durante um período que oscila entre dois e três anos.Os segundos são resultado de vindimas deficientemente maduras ou de vinificações muito puxadas e agressivas, eventualmente seguidas de estágio em barris secos em estufas durante um curto período de tempo.