O EQUILÍBRIO DOS VINHOS
Considera-se que um vinho alcança o seu auge de equilíbrio quando consegue a ponderação das sensações opostas e, ao mesmo tempo, estas valorizam-se mutuamente.
Diariamente consumimos uma diversidade de produtos que consideramos apetecíveis, mas poucas vezes paramos a pensar no equilíbrio dos seus componentes. Por exemplo, quando adoçamos o café estamos de alguma forma a compensar o seu sabor amargo, da mesma maneira que adoçamos os morangos selvagens para compensar a acidez natural da fruta.
Com o vinho acontecem coisas semelhantes. Por exemplo, o álcool aumenta o sabor doce e adstringência dos vinhos tintos, mas diminui a sensação amarga. Por outro lado, o sal, gerador por excelência de todos os sabores, reforça o sabor doce mas também a acidez, a sensação amarga e a adstringência. Tal como o gás carbónico acentua a sensação de acidez e a adstringência dos vinhos, diminuindo por outro lado a sensação doce.
Depreende-se por todos estes factores que um vinho com uma acidez elevada suporta melhor uma graduação alcoólica elevada.
Concluímos, por conseguinte, que um vinho com uma grande riqueza de taninos se agüenta melhor com uma baixa acidez e uma elevada graduação alcoólica.
Será importante saber que a temperatura do vinho pode também esconder o seu equilíbrio. Por exemplo, quanto mais frio estiver, menos se notará o calor do álcool e a sua sensação doce, e a acidez libertar-se-á melhor, mas diminuirá a sua potência aromática e incrementará a sensação tânica e amarga.
Resumindo o que foi dito, podemos afirmar que o equilíbrio de um vinho reside na adequada proporção dos componentes da equação abaixo:
Equilíbrio = Acidez + Taninos + Álcool